음식 궁합 - 음식이 보약이다!

불고기와 들깻잎

 

쇠고기의 주성분은 단백질이며 칼슘과 비타민 A가 매우 적고 비타민 C는 전혀 안 들어있다. 그런데 들깻잎에는 칼슘과 철분, 비타민 A와 C가 많이 들어 있다. 쇠고기에는 성인병의 원인이 되는 콜레스테롤이 많은데 참기름과 같은 식물성 기름과 함께 먹으면 콜레스테롤이 혈관에 참착하는 것을 예방해 준다. 들깻잎에는 쇠고기에 적은 칼슘 등 무기질이 많고 비타민 A 와 C가 많을 뿐 아니라 녹색을 띠는 엽록소를 가지고 있다. 이 엽록소는 직접적인 영양소는 아니나 세포부활작용, 지혈작용, 강심 말차혈관 확장작용, 상처치유 촉진작용, 항 알레르기 작용 등 특별한 생리작용을 가지고 있다. 들깻잎에는 다른 채소가 도저히 따를 수 없을 정도의 많은 양의 비타민 C가 있다. 거기에다 양질의 섬유소를 가지고 있어 고기를 많이 먹었을 때 생기기 쉬운 변비를 예방하는 효과도 크다.  

 

스테이크와 파인애플

 

연육이라는 사람이 고기를 먹고 위장에서 소화되는 과정의 일부가 진행되는 것과 같은 것이다. 우리나라에서 전통적으로 사용해 온 연육제는 배와 무였다. 배와 무에는 단백질 분해효소와 지방분해 효소가 들어있어 고기와 함께 재어두면 연육 효과가 있었던 것이다. 다른 나라에서는 무화과와파파이아, 파인애플 등을 연유제로 사용한다. 파인애플의 브로멜린은 0.005%의 미량을 고기 표면에 살포해도 연유 효과가 크게 나타난다. 스테이크 요리를 할 때 파인애플의 브로멜린처리를 하지 않더라도, 스테이크와 곁들여 먹거나 스테이크를 먹고 후식용 과일로 파인애플을 먹으면 소화가 촉진된다.

 

  

돼지고기와 표고버섯

 

돼지고기에는 돼지고기 고유의 냄새와 콜레스테롤 함량이 많은 것이 결점이라 할 수 있다. 그래서 돼지고기 요리에는 생강이나 마늘, 고추 등의 향신료를 적당히 사용하게 되었다. 콜레스테롤의 체내흡수를 억제하고 혈액 중의 콜레스테롤이 혈관에 눌어 붙지 않게 조리하는 것이 현명한 일이다. 이러한 효과가 기대되는 물질로는 비타민D와 E, F와 레시틴을 들 수 있다.  표고버섯에는 첫째, 양질의 섬유질이 많아 함께 먹는 식품 중의 콜레스테롤이 체내에 흡수되는 것을 억제 한다. 둘째로 특별한 생리작용을 하는 에리타데닌이라는 물질이 들어 있어 혈압을 떨어뜨리는 특이한 효능이 있다. 표고버섯 추출물 중에서 이온교환수지법으로 이 생리적 활성물질이 분리 확인되었다. 셋째로 표고버섯에는 당질 중에 렌티난을 비롯한 6종류의 다당체가 존재한다. 이것은 항종양성을 나타내는 물질임을 실험적으로 밝혀졌다. 예로부터 표고버섯이 항암효과가 있는 식품으로 전래되어 왔는데 그것이 과학적으로 입증된 셈이다.  이 물질을 표고버섯을 뜨거운 물로 우려내면 쉽게 얻어진다. 넷째로 면역기능을 항진하는 KS-2를 함유하고 있다.

이 물질은 인플루엔자 바이러스의 감염에 항 바이러스 활성을 가지고 있다. 다섯째로 비타민 D의 모체인 에르고스테롤을 가지고 있어 항꼽추작용을 나타낸다. 이 밖에도 많은 성분이 밝혀지고 있는데 이 시간 대학에서의 연구에 따르면 렌티나싱과 인터페론인듀서도 확인되고 있다. 이 렌티나싱도 콜레스테롤치를 떨어뜨리는 힘을 가지고 있다고 한다. 이상 살핀 것은 표고버섯이 가지고 있는 효능의 일부에 지나지 않는다. 이러한 효능을 가지고 있는 표고버섯이 고단백•고지방식품인 돼지고기와 잘 어울리는 식품이라는 것을 이해할 수 있을 것이다.

 

 

돼지고기와 새우젓

 

삶은 돼지고기를 가장 맛있게 먹는 방법은 새우젓에 찍어 먹는 것이다.기름진 돼지고기에 짭짤한 새우젓을 곁들이면 고기의 맛도 좋아질 뿐 아니라 소화도 잘 된다.   돼지고기의 주성분은 단백질과 지방이다.   단백질이 소화되면 펩다이드를 거쳐 아미노산으로 바뀌는데, 이때 필요한 것이 단백질 분해효소인 프로타아제다.  새우젓은 발효되는 동안에 대단히 많은 양의 프로타아제가 생성되어 소화제 구실을 한다. 사람들이 지방을 먹으면 췌장에서 나오는 리파아제라는 지방 분해효소의 작용을 받는다. 그러면 지방은 가수분해되어 지방산과 글리세린으로 바뀌어 흡수된다. 지방 분해효소의 힘이 부족하면 지방이 분해되지 못해 설사를 일으키게 된다. 그런데 새우젓에는 강력한 지방 분해 효소인 리파아제가 함유되어 있어 기름진 돼지고기의 소화를 크게 도와 주는 것이다.  

 

닭고기와 인삼

 

더위도 일종의 스트레스와 이 스트레스를 누그러 드리는 효과가 잇는 인삼을 백숙과 연결시킨   슬기는 대단하다고 평할 수 있다. 더위라는 스트레스를 받으면 몸 안의 단백질과 비타민 C의 소모가 많아진다.  따라서 양질의 단백질과 비타민 C를 충분히 섭취해야 한다.  닭고기는 매우 훌륭한 고단백질 식품이다. 여름 별식인 삼계탕은 인삼의 약리작용과 찹쌀, 밤, 대추 등의 유효성분이 어울려 영양의 균형을 이루고 있어 훌륭한   스태미나식이 된다.  

 

닭고기와 잉어

 

잉어와 닭을 고단백식품인 점에서 비슷한 것으로 볼 수 가 있다. 

잉어는 단백질이 22%이고 닭은 21%나 된다. 두 가지로 만든

용봉탕(용에 상당하는 것이 잉어이고, 봉에 해당하는 것이 닭이다.)은 궁합이 별로 안 맞는 것을 생각되기 쉽다. 그러나 이 배합은 합리적이라는 것이 과학적으로 입증이 되고 있다. 첫째가 아미노산의 보완관계이다. 단백질을 구성하고 있는 아미노산이 약 20종인데 식품마다 그 함량이 각기 다르다. 일반적인 계산에선 1+1=2의 셈이 되나 식품의 경우에는 종류에 따라 1+1=3도 되고 4도 되는 효과가 나타난다. 이것을 아미노산의 상승효과라고 하는데 잉어와 닭은 이 효과가 크다.  두 번째가 콜레스테롤함량을 보면 100mg에 잉어는 75mg이고 닭고기는 112mg으로 닭고기에는 상당히 많다. 그런데, 잉어에는 혈중 콜레스테롤 값을 낮추어 주는 불포화 지방산이 3.79%나 들어있다. 또, 용봉탕에는 표고, 석이 목이버섯을 쓰기 때문에 산성을 중화하며 쿨레스테로저하 효과도 기대되는 것이다.  

 

간과 우유

 

간의 독특한 냄새가 심하게 나서 기호성이 떨어진다. 이것을 해결하는 훌륭한 파트너가 바로 우유이다. 냄새를 뺀다고 조리 가공할 간을 썰어서 물에 담그면 좋지 않은 냄새와 맛이 조금은 빠진다. 그러나 그 효과가 크지 않으며 눈에는 안보이나 수용성 영양소인   일부 단백질 즉 당질, 칼륨등과 비타민 B, C등의 무기질의 손실이 매우 크다. 이 때 물 대신 우유를 쓰면 사태는 완전히 달라진다. 절단한 간을 한동안 우유에 담가두면 간의 나쁜 냄새와 맛이 상당히 많이 제거된다. 우유의 미세한 단백질입자가 간의 좋지 못한 성분에 흡착하기 때문이다. 물에 담그면 수용성성분이 손실이 큰것과는달리 우유에 담그면 영양손실이 거의 없다. 그 이유는 간이나 우유는 다 같이 생물체의 일부이므로 그 무기질, 비타민, 단백질 함량이 비슷해 한편으로 빠져 나가는 역삼투압현상이 일어나지 않는다.  영양의 손실이 없는데다 나쁜 냄새와 맛의 제거효과가 크므로 일석이조의 효과를 거둘 수 있다.  

 

미꾸라지와 산초

 

산초엔 상쾌한 향이있어 미꾸라지의 비린내를 제거하는데 제일 어울리는

향신료이다. 같은 원리로 장어요리를 할 때 양념으로쓰는것도 맛을 내는 비결의 하나로 되어있다. 산초는 한 방뿐만 아니라 민간요법으로도 널리 이용되어 왔다. 위하수와 위확장증등에 응용하기도 했는데 건위, 소염, 이뇨, 국소흥분, 구충제등용도가 많았다.  산초는 위장을 자극해서 신진대사가 기능을 촉진하는 생리적 특성을 갖고 있다. 음식마다 알맞은 양념이 따로 있는데 추어탕에는 산초가 꼭 필요한 향신료이다.

복어와 미나리

 

복어는 비만 때문에 고생하는 사람에게 좋은 식품이며 당뇨병이나 간장질환을 앓고 있는 사람의 식이요법용으로도 추천된다. 지방이 적고 양질의 단백질이 많아 술 마신 후의 해장국으로도 인기가 높다. 복어를 먹으면 신통하게 체내의 불화가 사라지고 염동설한의 추위도 잊게 된다고 한다. 흔히 먹는 복어탕을 끓일 때 미나리를 곁들이면 맛의 조화를 이룰뿐아니라 해독의 효과를 어느 정도 기대할 수 있어 좋다.    미나리는 피를 맑게 하는 식품으로 알려져 왔는데 옛 문헌을 보면 혈압 강하, 해열 진정, 해독, 일사병 등에 유효하다고 소개되어 있다. 미나리에는 칼슘, 칼륨, 철, 비타민 A, B, C 등이 많다. 독특한   향미를 주는 정유 성분은 정신을 맑게 하고 혈액을 보호하는 힘을 가지고 있다.

또한 식욕을 돋우어 주고 장의 활동을 좋게 하여 변비를 없애기도 한다.  

조개탕과 쑥갓

 

쑥갓에는 칼슘이 많고 비타민 A와 C가 풍부한 알칼리성 식품이다. 영양성분은 아니나 엽록소가 풍부해서 적혈구 형성에 도움을 주고 혈중 콜레스테롤 저하 효과가 있어 건강유지에 매우 큰 몫을 담당하고 있다. 이 엽록소, 비타민 A, C등은 조개류에는 전혀 없는 것이다. 그러므로 조개탕에 쑥갓을 곁들이는 것은 매우 합리적이다.  

 

생선회와 생강

 

우리가 요즘 흔히 먹는 생선은 생선 비린내가 나고 장염, 비브리오균 등 세균이 묻어 있어 식중독의 염려가 매우 크다. 그러한 생선회를 먹을 때 생강 채썬 것을 함께 먹게 되면 우선 비린내 제거도 되고 살균작용으로 세균성 식중독 예방 효과도 기대할 수 있다. 또 생강에는 디아스타아제와 단백질 분해효소도 들어 있어 생선회의 소화를 도우며, 생강의 향미성분은 소화기관에서의 소화 흡수를 돕는 효능도 있다.  

 

잉어와 팥

 

임신부종이나 각기 부종에 좋은 식품으로 전해오는 것이 잉어와 팥을 달여 마시는 것이다. 잉어는 중국에서는 3천 년 전부터 애용되어 온 강장 보신 식품이었다. 산모의 젖이 부족할 때나 몸이 쇠약해졌을 때 잉어를 먹으면 젖이 많아지고 건강을 쉽게 회복하는 것으로 전해지고 있다. 사포닌은 거품의 성분으로 비누가 없던 시절에는 팥가루를 물에 넣어 거품을 일게 하여 세제로 이용하기도 하였다. 이것은 화학제품과는 달리 악해가 없으므로 약한 피부나 식품을 씻는데 적격이었다.  잉어와 팥을 넣고 삶으면 이 사포닌이 우러나와 체내에서의 수분을 배출하는데 도움을 주었던 것이다. 몸에 부담을 덜 주면서 수분 대사에 도움이 되는 사포닌이 효과를 얻는 좋은 방법이라고 평가된다. 각기병의 경우에는 잉어의 지방을 체내에 흡수하는 데 한 몫을 담당한 것이다. 팥에 들어 있는 간장대사를 돕는 콜린은 간장의 건강을 유지하는데 매우 중요한 물질이다 .간장에 지방이 축적되면 간장의 세포가 매우 중요한 물질이다. 간장에 지방이 축적되면 간장의 세포가 파괴되어 간경변증이 되기 쉽다. 그런데 식품으로 콜린이 충분히 공급되면 중성지방이 잘 형성되지 않고, 혈액에 잘 흘러가는 인지질인 레시틴이 만들어지기 쉬워 몸에 부담을 주지 않게 된다. 임산부는 간장에 큰 부담을 안고 있는데, 그런 때에 소화흡수가 잘 되는 양질의 단백질 식품인 잉어와 간장의 기능에 큰 도움이 되는 팥을 곁들여 먹는 것을 음식의 궁합으로 매우 합당한 것으로 평가할 수 있다.  

 

굴과 레몬

 

레몬이라면 군침이 나올 정도로 신맛을 강하게 가지고 잇는 과실이다.

굴에 레몬즙을 떨어뜨리면 첫째 나쁜 남새가 가시게 된다. 둘째로는 굴의 구연산은 식중독 세균의 번식을 억제하며 살균효과를 가지고 있다. 세 번째 굴과는 무기질인 철분의 흡수 이용률이 향상되는 점이다.

식품중의 철분은 체내에 잘 흡수되지 않아 문제가 많은 영양소다.  예로부터 굴은 빈혈에 좋고 피부미용에 뛰어난 효과가 있으며, 식은 땀을 흘리는 허약한 사람의 체질을 고칠 수 있다고 알려져 왔다. 그것은 굴에는 우수한 단백질과 철분이 풍부하기 때문이다. 거기에다 레몬에 함유된 비타민 C 즉 아스코르빈산은 철분의 장내흡수를 크게 도와 준다는 사실이 최근 밝혀지고 있다. 따라서 굴을 먹을 때 귤이나 레몬즙을 함께 먹으면 빈혈 치료 효과가 더욱 커지는 것이다.  

 

우거지와 선짓국

 

선지가 고단백에 철분의 함량이 많은 재료이기는 하지만 많이 섭취하게 되면 변비 증세를 보이는 것이 결점이다. 이러한 면에서 보면 선짓국을 끓일 때 우거지와 무, 콩나물 등 채소를 많이 넣는 것은 매우 합리적인 것이다. 우거지와 콩나물 등 채소를 많이 넣는 것은 매우 합리적인 것이다. 우거지와 콩나물 등 채소에는 비타민과 무기질이 풍부할 뿐 아니라 펙틴, 섬유소, 리그닌등 이른바 식이성 섬유가 풍부하다. 식이성 섬유는 소화가 되지 않으며 칼로리도 없는 것이어서 영양적 가치가 없는 것으로 취급되어 왔다 .그러나 최근 건강 생리 면으로 이들의 역할이 매우 크다는 사실이 밝혀져 관심을 모르게 되었다. 무 잎과 같은 우거지에는 비타민A의 모체가 되는 카로틴과 엽록소도 많이 있다. 엽록소는 작용을 촉진하는 작용이 크다. 엽록소는 세포 부활작용, 지혈작용, 말초혈관확장작용, 항 알레르기 작용 등 중요한 생리 작용을 가지고 있다. 이런한 조혈에 도움을 주는 성분과 철분의 흡수를 도와 주는 성분, 그리고 변비예방이 큰 우거지와 선지는 궁합이 잘 맞는 배합인 것이다.  

 

아욱과 새우

 

훌륭한 장장식품으로 여겨져 온 새우지만 비타민 A와 비타민 C는 거의 들어 있지 않다. 이와 대조적으로 아욱은 비타민 A와 C, 섬유질이 풍부한 알칼리성 식품이다.  그러므로 산성식품인 새우를 아욱과 함께 먹으면 궁합이 잘 맞는 다는 것을 알 수 있다. 새우에는 종류가 매우 많은데 성분 차이는 크지 않다. 참 새우, 대하, 보리새우, 꽃 새우 등의 여러 종류 중 아욱 국을 끊일 때 아욱은 연한 줄기와 잎을 식용하는데 주물러 치대서 풋내를 빼고 쌀뜨물을 부어 끊여 먹는다. 아욱의 잎과 껍질을 벗기고 줄기를 걸러서 된장이나 고추장과 함께 넣은 다음 고기와 새우를 두르려 넣어 기름을 치고 쌀을 넣어 끊인 아욱 죽은 소화력이 떨어진 사람에게는 더없이 좋은 별식이다.  토장에 보리새우를 넣고 끊인 아욱국은 멋과 영양의 균형이 잡힌 좋은 음식이다.  

 

두부와 미역

 

두부를 만들 때 거품이 많이 나는 것은 콩이 가지고 있는 사포닌 때문이다. 콩의 사포닌은 이로운 점도 있으나 지나치게 섭취하면 몸 안의 요오드가 많이 빠져 나간다. 요오드는 갑상선을 구성하는 중요한 성분이다. 요오드가 부족하면 갑상선 호르몬인 티록신이 잘 만들어지지 않는다.   그러면 바세토씨병과 같은 병에 걸리게 된다. 콩이 영양식품인 것만은 틀림없는 사실이나 콩 제품을 먹을 때에는 요오드 부족을 보충하는 식품을 곁들여야 한다. 요오드를 가장 풍부하게 가지고 잇는 것은 미역, 김과 같은 해조류이다.  

 

옥수수와 우유

 

옥수수는 단백질을 구성하고 있는 아미노산의 질이 많이 떨어진다 .즉 트레오닌아나 페닐알라니, 유황 함유 아미노산인 메치오닌과 시스틴 등은 풍부하나 필수아미노산인 트립토판과 라이신이 거의 안 들어 있어 영양가가 떨어진다. 옥수수에는 비타민 B의 한가지인 다이아신이 부족하다고 알려져 있는데 이것이 부족되면 바로 펠라그라에 걸리게 된다. 펠라그라는 손, 발, 얼굴, 윗가슴등 햇볕을 많이 쬐는 부분에 홍반이 생기며, 가볍고 색소가 침착하여 끝내는 낙설 현상이 일어난다.  옥수수의 결정을 보완할 수 있는 가장 우수한 식품이 우유다. 우유에는 사람이 매일 먹어야 건강을 유지할 수 있는 8가지 필수 아미노산이 골고루 들어 있다. 특히 옥수수에 적은 라이신과 트립토판의 공급식품으로 훌륭하다. 우유에는 비타민 A, B를 비롯하여 비타민 B군(B1, B2, B6, 판토텐산, 나이아신 등)을 고르게 갖고 있다. 그래서 옥수수나 옥수수 가공품을 먹을 때 우유를 곁들이는 것은 영양 균형을 자연스럽게 잡아 주는 일이 된다.  

 

딸기와 우유

 

딸기 100g에는 단백질이 0.9g, 지방이 0.2g밖에 들어 있지 않기 때문에 딸기를 먹을 때 우유와 섞어 먹으면 딸기의 자극적인 신맛을 중화해서 먹기가 수월해진다. 이러한 효능 외에도 단백질과 지방 등이 보강되어 영양균형을 이룰 수 있어 일석이조의 이득이 얻어지는 것이다. 인류가 응용하고 있는 식품 중 단일 식품으로 가장 완전한 것이 우유이다. 식품의 영양가치 기준은 그 식품이 어떠한 영양원을 얼마만큼 쉽게 소화흡수 될 수 있는지에 따라 그 가치를 판단하게 되는데, 우유에는 여러 영양소가 다른 식품보다 골고루 들어 있어 완전 식품이라고 표현되기도 한다 .우유는 양질의 단백질, 비타민 B, 칼슘의 양이 많고 소화흡수가 잘 되는 대표적인 식품이다. 우유가 이렇게 훌륭한 식품이기는 하나 물 마시듯 마시면 소화가 잘 안 되는 경우도 있다 .그래서 우유를 먹을 때는 침이나 소화효소가 잘 섞이게 먹는 것이 좋다.  우유를 잘 먹는 방법은 한꺼번에 많은 양을 물 마시듯 하지 말고 한 모금씩 입에서 오랫동안 씹어 먹듯이 먹는 것은 한꺼번에 많은 양을 먹을 수가 없어 소화 효소의 활동을 돕는 효과가 있으므로 우유나 딸기를 따로따로 먹는 것보다 딸기에 우유를 섞어 먹으면 소화 흡수율이 훨씬 향상 된다.  

 

된장과 부추

 

된장국은 식욕 증진 효과와 우수한 단백질 공급효과가 있어 좋기는 하나 두 가지 문제점을 가지고 있다. 하나는 소금함량이 많아 나트륨의 과잉 섭취이고 다른 하나는 비타민 A와 C의 부족이다. 이러한 결점을 보완해 주는 좋은 식품이 부추라고 할 수 있다.  너무 짜게 먹으면 나트륨의 영향으로 혈압이 올라갈 염려가 있어 걱정이 된다. 그래서 음식은 싱겁게 먹을수록 좋으나 된장국이 너무 싱거우면 맛이 없다. 이런 경우 부추와 된장을 함께 끊이면 부추에 많이 들어 있는 칼륨이 나트륨의 피해를 경감시켜 준다. 길항 작용이 발동해서 칼륨이 체외로 배설될 때 나트륨을 함께 끌고 나가기 때문이다.  

 

쌀과 쑥

 

비타민 A 효과가 있는 베타 카로틴이 쑥 잎에는 풍부한데, 이것이 부족하면 인체에 세균이나 바이러스가 침입했을 때 저항력을 상실하고 만다.

베타 카로틴은 항암효과가 인정되고 있는데, 쑥에는 또 항암효과가 있는 복합다랑체도 보고 되고 있다.

 감기의 치료와 예방효과가 큰 비타 민C 도 많다 .

쌀에 적은 칼슘이 많아 영양의 균형을 이루며, 세포 재생 부활력이 강한 엽록소가 풍부하므로 그야말로 쌀의 부족 성분을 보충해 주는 대표적인 건강식품이라고 평가할 수가 있다.     

 

시금치와 참깨

 

참깨를 볶을 때 나오는 고소한 향기의 일부는 바로 아미노산의 한 가지인 시스틴 등이다. 참깨는 고소한 맛의 대명사이다. 고소한 향기와 맛을 가지고 있을 뿐 아니라 어느 식품에도 뒤지지 않는 훌륭한 장점을 가지고 있다 .결석 방지에는 아미노산의 하나인 과진도 효과가 있는데 이는 참깨에 많이 들어 있다. 이러한 것들을 조합해 볼 때 시금치나물과 참깨는 시금치에 부족한 단백질, 지방, 칼슘, 비타민 B 등을 자연스럽게 공급할 수 있을 뿐 아니라 풍부한 칼슘과 리진으로 건강에 유한 결석 생성을 예방하는 좋은 식품의 배합인 것이다.  

 

토란과 다시마

 

토란의 아린 맛 성분인 수산석회는 많은 양이 체내에 축적되면 결석의 원인이 된다. 그래서 신석증이나 담석증의 발생 원인이 되기도 한다. 이 성분을 우려 내려면 쌀뜨물에 담가두면 효과가 크다.   쌀뜨물에는 인지질과 단백질등이 들어 있어 수산석회를 비롯한 잡맛 성분을 제거하는 특성이 있기 때문이다. 다시마는 콘포라고 하는데 말린 다시마에는 당질이 43.3%, 섬유7.5% 나 함유되어 있다. 특히 알긴이라는 당질이 20%나 되며, 무기질로 요오드의 함량이 높다.  이 두 가지 성분이 토란의 수산석회를 비롯한 유해성분의 체내 흡수를 억제시키는 특성을 가지고 있다. 요오드는 갑상선 호르몬을 잘 만들게 하여 대사를 촉진시키며, 다시마의 감칠맛은 토란의 맛을 부드럽게 해 준다   (TOP으로 ↑)

 

찹쌀과 대추

 

쌀에는 찹쌀과 멥쌀이 있는데, 찹싹이 칼로리가 높고 소화가 잘 되므로 찰밥이나 떡, 미숫가루 등으로 이용되어 왔다.   비타민 B1, B2 가 많으며 익혔을 때 씹히는 맛이 좋아 약식에 제격이다. 이렇게 장점이 많지만 쌀에는 지방이 적으며 칼슘과 철분, 섬유의 함량이 적은 것이 결점이다. 그러한 결점을 보완해 주는 훌륭한 식품이 대추와 참기름, 잣이다. 대추는 쌀에 부족한 철분과 칼슘, 섬유를 자연스럽게 보충하는 장점을 가지고 있다.  

 

당근과 식용유

 

비타민 A와 카로틴은 열에 비교적 강하므로 일반 조리법으로는 거의 손실되지 않는다. 더욱이 비타민 A는 지용성이므로 기름으로 조리해서 먹는 편이 훨씬 영양효과를 향상시킨다는 사실을 알아야 한다.  날 당근에는 비타민 C를 파괴하는 아스코르비나아제가 함유되어 있으나 이 효소는 열에 약하기 때문에 당근을 익히거나 튀기면 그 힘이 없어지고 만다. 이러한 사실을 종합해 보면 당근은 날것으로 먹지 말고 익히거나 기름과 곁 들여 먹는 것이 좋다는 것을 알 수 있다  

 

매실과 차조기

 

차조기잎의 색은 안토치안계 색소인 페리라닌인데 매초의 반응으로 곱게 염색된다. 차조기이에는 페릴알데히드, 리모넨, 피넨이라는 정유성분이 함유되어 있어 매실에 좋은 향기를 줄 뿐 아니라 부패 세균의 번식 방지에도 효과가 크다.  

 

죽순과 쌀뜨물

 

죽순의 잡맛을 제거하고 조직을 부드럽게 하려면 쌀뜨물을 활용하면 된다.  

 

수정과와 잣

 

수정과에 잣을 띄워 먹는 것은 잣의 지방이 곶감의 변비를 예방하는 효과가 기대되는 배합이었던 것이다 .  감이나 곶감을 많이 먹으면 몸이 차진다고 일러 왔는데, 그것은 감의 타닌이 다른 식품 중의 철분과 결합해서 체내 흡수를 방해 한데서 생긴 말이었다.  타닌은 철분과 결합하면 차닌산철이 되는데 이것은 결합이 단단해서 불용성으로 그대로 배설되고 만다. 식품 중의 철분 흡수가 방해되면 빈혈이 되므로 몸이 냉해지는 것은 당연한 귀결이다. 그런데 잣에는 같은 견과류인 호두나 땅콩보다도 철분의 함량이 많다.  그런 면으로 본다면 수정과에 잣을 띄우는 것은 빈혈을 막는 효과도 있으므로 궁합이 잘 맞는 한 쌍으로 볼 수 있다. 수정과는 담이 많고 기침이 나올 때, 만성 기관지염 등에 좋은 것으로 추천되어 왔다.  

 

초콜릿과 아몬드

 

초콜릿의 원료인 코코아에는 당질과 지방이 지나치게 많이 들어 있다. 그러므로 여기에 우유와 설탕을 넣어 밀크 초콜릿을 만들면 맛이 너무 농후 하고 찐 득해서 먹는 데 부담스럽다.  더구나 초콜릿은 조금만 온도가 높아져도 눅눅해지고 제 모양을 갖기가 어렵다.  그래서 넣게 된 것이 아몬드다. 아몬드는 장미과에 속하는 나무의 과실로 크고 평평한데 익으면 과육이 말라 터져 핵이 노출된다.  이 핵 속에 들어 있는 인을 식용하는 것이다. 아몬드의 지방에는 인지질인 레시틴이 많아 초콜릿의 테오브로민이 뇌나 중추신경에 주는 지나친 자극을 중화 억제하는 효과를 낸다.  고소한 맛과 따뜻한 곳에 두어도 쉽게 녹지 않는 장점이 있어 초콜릿과 아몬드는 궁합이 잘 맞는 식품이다.  

 

소주와 오이

 

술을 좋아하는 사람이라도 자극성이 강한 알로올의 향은 거부감을 갖게 된다. 소주를 마시면서 카 하는 소리를 내는 일이 많은데 그것이 알코올의 자극취에 대한 거부감의 자연스런 표현이다. 물론 이것은 다른 사람에게 불쾌감을 주는 것이므로 예의에 어긋나는 일이다. 그런데 오이를 가늘게 썰어 소주 안에 넣으면 자극취가 가시고 맛을 순해져 그것을 마시면 카 하는 소리를 안 내게 된다.  95.5%나 되는 수분과 오이가 갖는 향미 성분으로 인해 소주의 자극취가 가시고 맛이 순해지기 때문이다.

오이가 자극취를 흡착하는 것이다. 성분상으로 보면 영양가가 낮은 것으로 되어 있으나 무기질로 칼륨의 함량이 높아 알칼리성 식품이다.  이 칼륨은 인체의 구성물질로 약 0.35%가량 들어 있다. 술을 많이 마시면 체내의 칼륨이 배설되므로 오이로 공급하는 것이 매우 합리적이다.  염분 배출과 노폐물 배출이 잘 되어 몸이 맑게 된다.  오이와 소수는 여러모로 궁합이 맞는 셈이다

감자와 치즈

 

치즈에는 단백질과 지방이 각각 20∼30%가량 들어 있어 고열량 식품이면서 소화가 잘되는 특색을 가지고 있다.  술 안주로 치즈를 먹으면 위를 보호해서 숙취와 악취를 예방하는 효과도 크다. 치즈가 발효 숙성되는 동안에 단백질이 분해되어 맛은 좋아지고 소화성도 향상된 것이다. 비타민 A, B, B2, 나이아신 등이 있고 칼슘, 인 등이 풍부해 감자와 어울리면 상호 보완의 작용이 있어 영양의 상승효과가 높아진다

 

카레와 요구르트

 

카레를 처음 먹는 사람은 혀가 얼얼해서 정신이 없는데 그들은 거기에 요구르트를 섞어 먹기도 한다.  요구르트를 섞으면 신기할 정도로 매운맛이 줄고 독특한 풍미가 생겨나기 때문이다. 인도에는 세 사람에 한 마리 꼴로 소가 많은데 쇠고기는 안 먹는다.  그러나 우유나 유제품을 애용하고 있다.  우유를 먹는 것은 살생과 무관한 것으로 알기 때문에 채식주의자도 먹는다. 석가가 수도 중 우유로 생명을 구한 것은 유명하다.  카레요리에 단단한 치즈를 사용하기도 하는데, 자극성이 강한 카레 요리에 요구르트나 치즈를 배합하는 것은 맛의 창조뿐 아니라 영양의 균형을 이룬 걸작 궁합이 아닐 수 없다.  

 

술과 어울리는 안주

 

위속에 음식 특히 지방질이나 단백질이 있으며 알코올의 흡수가 매우 더디게 진행된다. 그래서 도수가 높은 술을 마시기 전에 우유를 마시는 것이 좋다는 말이 생긴 것이다. 술을 마시면서 생각해야 할 점은 다음과 같다.

첫 째, 비타민 B군과 C의 섭취

둘 째, 무기질 특히 칼슘과 마그네슘의 섭취

셋 째, 자극성 식품을 피할 것 등이다.

평상시에 충분한 영양식을 하고 있어도 술을 마시면 영양소의 부족이 일어나기 쉽다는 것을 알 아야 한다.  막걸리와 잘 어울리는 안주는 돼지고기 김치찌개가 좋다. 조금 매워도 막걸리 성분 때문에 큰 부담을 안 준다.  소주 안주로 마른 오징어보다는 생 오징어나 다른 생선찌개와 돼지고기 요리, 어포 등이 좋고 맵고 짠 것은 궤양을 촉진할 우려가 있다. 맥주는 땅콩을 흔히 먹는데 먹는 양을 조절 못하면 살이 찐다. 적포도주는 육류가 좋고 백포도주는 생선 류가 어울린다. 위스키는 치즈, 육포, 잣, 호두 등이 좋은 안주이다.  

 

가지와 기름 류

 

가지는 가지색으로 알려진 고운 보라색을 가지고 있어 요리의 악센트 역할도 하는데 안토치안계의 나스닌 (자주색)과 히아신(적갈색)이 주성분이다.

그런데 이 나스닌이 성인병을 예방하는 효과가 있다는 것이 알려졌다.  즉 콜레스테롤치를 낮추고 동맥경화 등 순환기계통의 질병을 예방하는 효과가 있다는 것이다.  그래서 중국에서는 가지를 고혈압에 좋은 것으로 이용해 왔다. 가지에는 모세혈관을 보호 강화시키는 비타민 P도 가지고 있음이 밝혀 졌다. 가지는 영양분이 적은 식품이라고 하지만 기름을 잘 흡수하는 성질을 가지고 있어 튀김용 재료로 썩 좋은 식품이다. 가지 나물에 참기름을 섞는 것도 맛뿐 아니라 열량공급을 쉽게 하고 기름의 소화흡수율이 향상되는 이점을 갖게 되는 것이다.

새우와 표고

 

표고버섯에는 생리적 활성물질인 다당체, 렌티난을 비롯하여 독특한 감칠맛을 나타내는 구아닐산이 있다.  비타민 D의 모체인 에르코스테린이 풍부하고 비타민 B1, B2도 많다.  혈중 콜레스테롤치를 떨어뜨리는 효과가 크고 에르코스테린 때문에 칼슘의 흡수를 크게 도와 주는 것이다. 새우에 들어있는 칼슘의 소화흡수를 도우며 콜레스테롤을 걱정할 염려가 없으니 새우와 표고는 궁합이 잘 맞는 식품이라는 것을 알 수 있다.   

토마토와 튀김

 

기름에 튀긴 음식은 맛은 있어도 먹고 나면 위에 부담을 주는 일이 있다. 그러한 튀김을 먹을 때에 토마토를 함께 먹으면 좋다. 고기나 생선 등 기름기 있는 요리를 먹을 때 토마토를 곁들이면 위 속에서의 소화를 촉진시키고 위의 부담을 가볍게 해 준다.  소화를 도와주는 성분은 효소, 비타민 B 등인데, 토마토에 풍부한 펙틴이라는 식물섬유는 위의 활동을 도와주는 효과가 크다. 튀김을 먹을 때 토마토를 함께 먹는 것이 궁합에 맞는 합리적인 식습관이라는 것을 알 수 있다.